참기름은 요리를 마친 후 살짝 넣어 향 살려
<지난호에 이어 계속>
조리법에 따라 적절한 양의 기름을 사용하는 것은 오히려 건강에 유익할 수 있습니다. 어떤 요리를 할 지에 따라 맞는 기름을 사용하는 것이 중요합니다.
6. 옥수수유
옥수수 배아에서 추출해 만든 기름으로 인지질, 토코페롤과 필수지방산인 리놀레산 함량이 높은 편이라 콜레스테롤 감소에 도움을 줄 수 있다. 옥수수유는 발연점이 높은 편이기 때문에 주로 부침이나 튀김 요리를 할 때 사용하고 볶음이나 샐러드, 빵 반죽할 때 사용해도 좋다. 콩기름과 마찬가지로 수입 옥수수 배아를 사용할 경우 GMO 가능성이 있으므로 구입 전 반드시 확인하도록 하자.
7. 현미유
쌀눈과 쌀겨에서 추출한 현미유는 단일불포화지방산 약 47%, 다중불포화지방산 약 33%, 포화지방산 약 20%로 지방산 조성 비율이 균형을 이루고 있다. 또한 토코페롤, 감마오리자놀 등 항산화 작용에 뛰어나 노화 방지나 성인병 예방, 혈액순환에 도움이 될 수 있다. 250도에 이르는 높은 발연점으로 조리 시 기름이 타거나 눌어붙지 않으며 음식으로 흡수되는 양이 적기 때문에 느끼함 없이 담백하고 고소한 맛을 느낄 수 있다. 튀김 요리 뿐만 아니라 샐러드 드레싱으로 활용해도 좋다.
8. 트러플오일
땅속의 다이아몬드, 요정의 사과 등으로 불리며, 푸아그라와 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 불리는 송로버섯, 트러플은 인위적인 재배 생산이 되지 않기 때문에 매우 고가에 판매되고 있다, 트러플 오일은 콜레스테롤을 낮춰주고 소화 작용과 혈관 질환 예방에 도움이 되며 손발이 저리거나 기력을 보충해주는 효과 있다. 강렬한 버섯 향에 흙냄새, 구운 고기, 식초 냄새 등 굉장히 진하고 풍부한 향이 담겨져 있다. 독특한 조화를 이루는 이런 향을 제대로 즐기려면 열을 가하지 말고 있는 그대로를 먹는 것이 좋다, 계란 프라이에 1티스푼 얹거나 파스타나 샐러드와 같은 요리에 살짝 부려도 좋다.
9. 들기름
단백질, 지질, 식이섬유, 칼슘, 비타민B1과 B2등 각종 무기질을 비롯해 오메가3 지방산을 약 60% 함유하고 있다. 몸에서 생성되지 않는 필수지방산 오메가3를 함유하고 있기 때문에 심혈관 질환이나 성인병 예방 효과도 있다. 들기름의 발연점은 170도이니 고온에서 사용하게 되면 기름이 타고 산패되어 맛과 향이 변하게 된다. 때문에 무침요리나 잡채 등에 사용하는 것이 좋다. 들기름은 산패되기 쉽기 때문에 빛과 열, 산소를 피해 보관해야 한다. 참고로 오래 두면 발암물질도 발생 할 수 있으니 냉장보관을 하고 되도록 1개월 이내 다 사용해야 한다.
10. 참기름
들기름과 함께 음식의 고소함을 더하는데 많이 쓰이는 참기름은 들기름에 비교적 보관이 쉽다. 참깨에 포함된 리놀렌산, 올레산 등 불포화지방 등이 고스란히 포함되어 있다. 다른 기름에 비해 쉽게 산패되지는 않지만 햇빛에 약하므로 상온의 그늘진 곳에서 보관하는 것이 좋다. 참기름은 무침이나 비빔밥, 각종 양념 등에 사용하는 것이 좋으므로 요리를 다 마친 후 살짝 넣어 향을 살려준다.
<영양과장 김은숙>
